Il riso è uno dei cereali più noti in tutto il mondo e la sua conoscenza risale a circa 5000 anni fa, tanto che si ritiene sia ancora più antica di quella del frumento. E' anche il cereale più consumato al mondo. Alimento base di circa 1/3 della popolazione terrestre.
Pianta originaria delle regioni dell'Asia sudorientale, ha iniziato a farsi apprezzare nel mondo occidentale verso il 1° secolo a.c.
Nel mondo greco-romano, il riso era considerata una spezie esotica, estremamente costosa, fama che rimase anche nel Medioevo.
In Italia la coltivazione del riso iniziò a diffondersi nelle zone del milanese e vercellese tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo, zone ancora oggi di produzione d'eccellenza. Il riso è oggi coltivato, oltre che in quasi tutti i paesi dell'Asia orientale, in Egitto, negli Stati Uniti, in Brasile ed in Australia.


Il riso è una pianta tropicale che necessita di temperature ed umidità adeguate. E' una pianta che ama l'acqua, richiede un clima caldo-umido e riesce a raggiunge l'altezza di circa 1 metro. Al momento della maturazione del chicco, la pianta di riso ricorda quella dell'avena.
La pianticina si sviluppa dalla primavera alla fine dell'estate, con un ciclo vegetativo fra i 150 e i 180 giorni. Per la fioritura occorre una temperatura intorno ai 30° e si calcola che per ottenere un chilogrammo di riso si debbano impiegare dai 3000 ai 10000 litri d'acqua.
Le fasi della coltivazione sono sostanzialmente quattro: preparazione del terreno; sommersione degli appezzamenti e semina; eliminazione delle erbe infestanti; mietitura.
Le operazioni, un tempo affidate a migliaia di lavoratori, in Italia sono adesso interamente meccanizzate. Il cambiamento è intervenuto in risaia incominciando dalla fine degli anni cinquanta quando le macchine, i concimi, i formulati selettivi,per l'eliminazione delle infestanti hanno raggiunto un soddisfacente grado di perfezionamento.
Uno dei momenti più suggestivi nella coltivazione del riso, è certamente l'inondazione primaverile dei terreni, ottenuta con un complesso sistema di canali. La risaia si trasforma in una laguna artificiale a perdita d'occhio, che passerà in poche settimane dal color argento al verde pastello per effetto delle giovani pianticine progressivamente emergenti dall'acqua. Ma è ugualmente affascinante la raccolta. Le mietitrebbiatrici, che tagliano veloci il riso e lo separano dalla paglia, concentrano su larghe superfici in tempi brevi una grande quantità di lavoro. Quando il cereale è avviato con rimorchi dai campi alle aziende, presenta un'umidità compresa fra il 20% e il 30%. Il riso greggio, o risone , è pertanto immesso negli impianti di essicazione in modo che l'umidità scenda a 14-15° e che non si determinino processi di deterioramento.
Il chicco del riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo e contenente molte sostanze.
Sotto i diversi strati protettivi, o tegumenti, che si assottigliano dall'esterno all'interno, si trova la cariosside. Ogni chicco è anche portatore di un embrione, collocato in una piccola sacca, detta spermoderma e che è essenziale per la perpetuazione della specie. Il granello è costituito di proteine e, nella zona più interna, di granuli di amido, di piccole dimensioni e spigolosi, compatti e riuniti a grappolo.


Il riso è classificato merceologicamente nei gruppi delle varietà comuni, semifini, fini, superfini. L'attribuzione delle varietà coltivate è in commercio a ciascun gruppo, dipende dalla lughezza e dalla grossezza del chicco, dall'aspetto del granello, dal suo comportamento durante la cottura. I comuni hanno una lunghezza inferiore a 5,4 mm; i semifini sono lunghi fra 5,4 e 6,4 mm; i fini e superfini misurano più di 6,4 mm. Talune varietà aghiformi prodotte in Oriente sono ancora più lunghe.


La trasformazione del riso greggio in riso commestibile è completamente meccanica; quindi non possono essere introdotti a suo danno processi di sofisticazione.
Ieri come oggi il principio sfruttato per la lavorazione del riso, è quello della "pilatura". Il riso greggio era un tempo posto in un mortaio anche detto pila. Un pestello con punta metallica, azionato manualmente, agiva ritmicamente sul chicco e lo liberava dagli strati esterni contenenti grassi ed albumine. Se ne andava anche l'embrione o gemma, ricco di olio. Poiché l'operazione spezzava inevitabilmente una percentuale di chicchi, era necessario procedere alla eliminazione di questi ultimi unitamente alle altre impurità servendosi di separatori detti setacci oscillanti, appesi al soffitto con corde.
La odierna struttura industriale, del tutto automatizzata, segue uno schema preciso di lavorazione. Il riso, mondato da ogni corpo estraneo e, con lo sbramino, o scorcettatrice, dal rivestimento più esterno, è passato in una prima sbiancatrice: se ne vanno il pericarpo e l'embrione. Si ha a questo punto il risone semigreggio, o sbramato, ricco di fibre vegetali e di parti grasse; pertanto indicato per diete particolari.
Una seconda sbiancatrice dà il riso semiraffinato o mercantile mentre il riso raffinato è ottenuto con una terza sbiancatrice. Lo stadio di raffinazione aumenta ancora passando il cereale in una quarta sbiancatrice.


Ogni chilogrammo di risone lavorato, dà 6 ettogrammi di riso commestibile. La trasformazione dà anche sottoprodotti impiegati nella preparazione di mangimi, o nelle industrie dei refrattari e dei cosmetici. I principali sono le rotture, la granaverde, la gemma, le farine, la LOLLA. Variando il grado di raffinazione, variano i quantitativi di sostanze caratteristiche del riso, parte delle quali sono nella zona esterna del chicco. Il riso semiraffinato o mercantile e il riso raffinato con la terza sbiancatrice, sono giudicati i più affidabili dal punto di vista della digeribilità e della nutrizione.
Infatti assicurano nella giusta misura le proteine nobili quali la Lisina, il Triptofano e la Metionina, fondamentali per la crescita; le vitamine del gruppo B, nonché le vitamine PP, K ed E; i sali essenziali come Potassio, Calcio ,Fosforo. Le proteine del riso sono qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale. Contengono tutti e 18 gli amminoacidi da cui dipende il regolare metabolismo umano; è facilmente digeribile dall'organismo che lo assimila appena due ore dopo la masticazione; è inoltre un equilibratore delle funzioni gastriche ed intestinali e tende a regolare la funzione sanguigna.


Nel mondo, la coltivazione del riso si è estesa negli ultimi quindici anni in modo evidente, passando da 135 milioni di ettari a circa 148 milioni. Nello stesso periodo i raccolti sono aumentati di oltre il 44%. Inoltre, è migliorata la quantità di riso ottenuta da ogni ettaro coltivato: da 24 a 32 quintali con un incremento del 32% circa. Si calcola che, oggi, ogni abitante della Terra abbia a disposizione 60 chilogrammi di riso; ossia 10 chilogrammi in più di un quinquennio fa. E' già un contributo concreto, ma non sufficiente, alla lotta contro la fame con fasi altamente drammatiche in Africa, Asia, America Latina dove il riso, ampiamente coltivato, ha il posto che il pane occupa in Occidente.
Basti dire che un giapponese consuma 80 chilogrammi di riso all'anno e un abitante della penisola indocinese tocca 150 chilogrammi mentre raramente un europeo supera i 5 chilogrammi.


Il nostro Paese è il maggior produttore europeo di riso. L'estensione della risaia è di circa 200 mila ettari dislocati per ordine di grandezza nelle province di Vercelli, Pavia, Novara, Milano, Alessandria, Ferrara, Oristano, Mantova, Verona e in talune zone circoscritte centrali e meridionali.
La produzione annuale supera gli 11 milioni di quintali di risone, rappresentando lo 0,25 per cento di quella mondiale. Da ogni ettaro si ricavano mediamente 55-60 quintali mentre nel secolo scorso erano difficilmente superati i 24 quintali.
Il mercato nazionale assorbe 4 milioni e mezzo di quintali, gli altri paesi della CEE 3 milioni e mezzo e i paesi non comunitari poco meno di quattro milioni di quintali.
L'Italia è, dunque, molto attiva nelle esportazioni e si inserisce con quantità apprezzabili della sua produzione negli scambi internazionali che per il riso sono modesti rappresentando soltanto il 5% del raccolto mondiale. Il 95% della produzione globale è, infatti, impiegato per l'autoconsumo.