RIJST  HET KAF




DE GESCHIEDENIS

Rijst is ťťn van de bekendste graangewassen ter wereld en het eerste bekende gebruik ervan dateert van ongeveer 5000 jaar geleden; in dat geval zou het al langer gebruikt worden dan tarwe. Het is tevens het meest verbruikte graangewas ter wereld en vormt de basisvoeding voor ongeveer 1/3 van de wereldbevolking.
Oorspronkelijk afkomstig uit de Zuidoost-AziŽ, maakte het omstreeks de 1ste eeuw na Christus zijn gesmaakte intrede in het Westen.
Rijst werd in de Grieks-Romeinse cultuur beschouwd als een exotische, zeer dure specerij, en dat bleef zo tot in de Middeleeuwen.
In ItaliŽ begon men tegen het einde van de 15de eeuw met het telen van rijst in de regioís rond Milaan en Vercella, waar men vandaag nog steeds kan bogen op een uitstekende productie.
Behalve in bijna alle Aziatische landen, wordt rijst vandaag de dag geteeld in Egypte, in de Verenigde Staten, in BraziliŽ en in AustraliŽ.

HET PLANTEN EN DE TEELT

De rijstplant is een tropische plant die nood heeft aan een aangepaste temperatuur en vochtigheidsgraad. Het houdt van water, gedijt in een warm en vochtig klimaat en kan een hoogte bereiken van ongeveer 1 meter. Op het moment van het rijpingsproces van het zaadje, doet de rijstplant denken aan de haverplant.
Het plantje groeit van de lente tot het einde van de zomer, een groeiperiode van 150 tot 180 dagen. De bloei vereist een temperatuur van ongeveer 30į en om ťťn kilogram rijst te bekomen, is er 3.000 tot 10.000 liter water nodig.
Er zijn vier duidelijk te onderscheiden teeltfasen: klaarmaken van de grond; laten overstromen van de percelen en zaaien; uitroeien van onkruid; oogsten.
In het huidige ItaliŽ zijn al deze processen, ooit toevertrouwd aan duizenden arbeiders, volledig geautomatiseerd. De verandering op het rijstveld is er gekomen vanaf het einde van de jaren vijftig wanneer de machines, de meststoffen, de uitgekiende samenstellingen om onkruid uit te roeien een niveau bereikten waar iedereen mee tevreden was. …ťn van de meest invloedrijke fasen van de rijstteelt, is zeker de overstroming van de grond tijdens de lente; dit wordt verkregen door een ingewikkeld kanalensysteem. Het rijstveld verandert voor zover het oog reikt in een kunstmatige lagune, die in amper een paar weken verkleurt van zilver naar pastelgroen door het progressieve rijzen van de jonge plantjes uit het water. De oogst is echter ook fascinerend.
De maaidorsers, die razendsnel de rijst kappen en ze van het stro scheiden, verrichten op grote oppervlakten enorm veel werk op korte tijd.
Wanneer het graangewas door de opleggers uit de velden naar de fabrieken is gebracht, heeft het een vochtigheidsgraad tussen de 20% en de 30%. Om het rotten tegen te gaan wordt de ongedopte rijst, ook wel padie genoemd, machinaal gedroogd om de vochtigheidsgraad tot 14-15į te reduceren. Het rijstzaadje dat zojuist werd geoogst, krijgt een omhulsel van meerdere lagen, dat bruin- of geelkleurig is en beschikt over veel stoffen.
Onder al die verschillende bescherm- en deklagen, die van buiten naar binnen toe minder dik zijn, bevindt zich de graanvrucht. Elk zaadje is tevens drager van een embryo, omhuld in een klein zakje en spermoderma genaamd, en is essentieel voor het voortbestaan van de soort. De graankorrel bestaat uit proteÔne en in de binnenste zone uit zetmeelkorreltjes; ze zijn klein en ruw, compact en vormen ťťn grote tros.

RIJSTVARIňTEITEN

Rijst wordt als product geklasseerd naargelang de variŽteit: gewoon, halffijn, fijn en zeer fijn. De toekenning van de geteelde variŽteiten aan elke groep gebeurt in de handel, afhankelijk van de lengte en de grootte van het zaadje, het uiterlijk van de korrelt, van het gedrag tijdens het koken. Gewone rijstkorrels zijn kleiner dan 5,4 mm; halffijne hebben een lengte tussen 5,4 en 6,4mm; fijne en zeer fijne zijn groter dan 6,4mm.
Sommige naaldvormige variŽteiten uit het Oosten zijn nog langer.

DE TRANSFORMATIE

De transformatie van ongedopte rijst tot eetbare rijst is volledig geautomatiseerd; bijgevolg kunnen de verfijningprocessen er geen schade aan toebrengen.
Net zoals vroeger is vandaag de dag de belangrijkste exploitatie voor de bewerking van rijst, die van het ďpellenĒ.
Ongedopte rijst werd een tijdje in een mengkom, ook wel bassin genaamd, geplaatst. Een manueel bediende stamper met een metalen punt werd op en neer bewogen en ontdeed het zaadje van de buitenste lagen die vetten en eiwitten bevatten. Ook werd het olierijke embryo of knopje verwijderd. Aangezien tijdens de procedure een percentage van de korrels onvermijdelijk gebroken werd, was het nodig over te gaan tot het verwijderen van die gebroken korrels samen met alle andere onzuiverheden door gebruik te maken van separatoren: heen en weer bewegende zeven, die met een koord aan het plafond opgehangen waren.
De hedendaagse bedrijfsstructuur, volledig geautomatiseerd, volgens een specifiek verwerkingsproces. De gekuiste en met de machine gedorste rijst wordt een eerste maal gebleekt. Zo worden het zilvervlies en de kiem verwijderd. Op dat moment verkrijgt men gedopte padie, of sbramato, met een hoog gehalte plantaardige vezels en vetrijke onderdelen; daarom wordt het gebruikt voor gespecialiseerde diŽten.
Een tweede bleking geeft de halfgeraffineerde of handelsrijst terwijl de geraffineerde rijst wordt verkregen via een derde bleking. De raffinagefase duurt nog langer door het graangewas een vierde keer te bleken.

VOEDINGSEIGENSCHAPPEN

Elk kilogram bewerkte padie geeft 6 hectogram eetbare rijst. De transformatie geeft ook bijproducten die gebruikt worden voor de bereiding van veevoeder of bij de productie van vuurvaste materialen of cosmetica. De belangrijkste bijproducten zijn de fragmenten, de granaverde, de knop, meel, het KAF.
Door de raffinagegraad te laten variŽren, varieert het aantal kenmerkende bestanddelen van de rijst, waarvan er zich enkele aan de buitenkant van het zaadje bevinden. Halfgeraffineerde of handelsrijst en geraffineerde rijst van een derde bleking worden als het meest betrouwbaar beschouwd voor wat betreft de vertering en de voeding.
In de juiste hoeveelheid voorziet het ons namelijk van de essentiŽle aminozuren waaronder lysine, tryptofaan en methionine, noodzakelijk voor de groei; de vitamines van de groep B, evenals de vitamines PP, K en E; essentiŽle zouten zoals Kalium, Calcium, Fosfor. De rijstproteÔnen hebben de beste kwaliteit vergeleken met alle andere graangewassen. Ze bevatten allemaal de 18 aminozuren waarvan het menselijke metabolisme afhankelijk is; het wordt gemakkelijk opgenomen in het spijsverteringsstelsel (nauwelijks 2 uur na het eten); het zorgt bovendien voor een evenwicht tussen de functies van de maag en van de ingewanden en het neigt ook tot het regelen van de bloedsomloop.

RIJST IN DE WERELD

Uiteraard is de rijstteelt de afgelopen 15 jaar wereldwijd toegenomen: van 135 miljoen naar ongeveer 148 miljoen hectare. In diezelfde periode is de opbrengst toegenomen tot boven de 44%. Bovendien is de hoeveelheid rijst verkregen per bewerkte hectare toegenomen: van 24 tot 32 kwintaal met een stijging van ongeveer 32%. Uit berekeningen blijkt dat er per persoon 60 kilogram rijst per jaar voorradig is; wat staat voor 10 kilogram meer dan vijf jaar geleden. Dat is al een wezenlijke verbetering, maar nog onvoldoende in de strijd tegen de honger met dramatische voorbeelden in Afrika, AziŽ en Latijns-Amerika, waar de op grote schaal gekweekte rijst de plaats van brood in het Westen inneemt.
Als voorbeeld volstaat het te zeggen dat een Japanner 80 kilogram en een inwoner van het Indonesische schiereiland 150 kilogram rijst per jaar verbruikt, terwijl een Europeaan nauwelijks de 5 kilogram overschrijdt.

DE ITALIAANSE PRODUCTIE

Ons land is de grootste rijstproducent in Europa. De omvang van de rijstvelden beslaat ongeveer 200.000 verplaatste hectare per grootteorde in de streken rond Vercelli, Pavia, Novara, Milaan, Alessandria, Ferrara, Oristano, Mantova, Verona en in enkele centrale en zuiderse gebieden.
De jaarlijkse productie overschrijdt de 11 miljoen kwintaal padie, wat overeenkomt met 0,25% van de wereldproductie. Uit elke hectare wordt er gemiddeld 55-60 kwintaal gewonnen, terwijl tijdens de vorige eeuw de 24 kwintaal amper werd overschreden.
Qua gebruik neemt de nationale markt 4,5 miljoen kwintaal voor de rekening, de andere EU-landen 3,5 en de niet-EU-landen iets minder dan 4 miljoen kwintaal.
Bijgevolg is ItaliŽ een belangrijke exporteur en nestelt het zich met een aanzienlijke hoeveelheid van de productie op de internationale markt, terwijl het met zijn amper 5% van de wereldwijde rijstoogst een bescheiden plaats inneemt. 95% van de globale productie is effectief bestemd voor eigen gebruik.