DER REIS  DER REISSPREU




DIE GESCHICHTE

Der Reis ist eines der bekanntesten Getreide weltweit. Er wurde zum ersten Mal vor circa 5000 Jahren bekannt und man nimmt an, er sei sogar älter als Weizen. Der Reis gehört auch zum meist konsumierten Getreide weltweit. Er ist das Grundnahrungsmittel für circa 1/3 der Erdbevölkerung.
Die Ursprungspflanze des Reis stammt aus den Regionen von Südostasien und wurde in der westlichen Welt um das 1.Jahrhundert v. Chr. erstmalig eingeführt.
In der griechisch-romanischen Welt wurde der Reis als ein exotisches Gewürz betrachtet, dass sehr teuer war. Diesen Ruhm behielt er auch noch bis ins Mittelalter.
In Italien begann der Reisanbau sich gegen Ende des XV. Jahrhundert in den Gebieten von Mailand und Vercelli auszubreiten. Diese Gebiete zeichnen sich noch heute wegen ihrer ausgezeichneten Produktion aus. Der Reis wird heute in fast allen Gebieten Südostasiens, in Ägypten, in den Vereinigten Staaten, in Brasilien und in Australien angebaut.

DIE PFLANZE UND IHR ANBAU

Der Reis ist eine tropische Pflanze, die angemessene Temperaturen und Feuchtigkeit benötigt. Es ist eine Pflanze, die das Wasser liebt und ein feuchtwarmes Klima benötigt, um eine Höhe von ca. 1 Meter zu erreichen. Zum Zeitpunkt der Reifung des Reiskorns erinnert die Pflanze an die Haferpflanze. Das Pflänzchen entwickelt sich vom Frühjahr bis zum Ende des Sommers; ein Vegetationszyklus von 150 und 180 Tagen.
Für die Blüte benötigt sie eine Temperatur um die 30° und man rechnet, dass man für den Erhalt von einem Kilogramm Reis 3000 bis 10.000 Liter Wasser benötigt.
Es gibt in der Regel vier Anbauphasen: Die Vorbereitung der Erde; Überflutung der Anbaugebiete und Auspflanzung; Entfernung der Unkrautpflanzen; Ernte.
Diese Arbeiten, die seinerseits von Tausenden Arbeitern ausgeführt wurden, erfolgen heute in Italien vollständig mechanisch. Diese Veränderung beim Reisanbau begann Ende der fünfziger Jahre, als die Maschinen, die Düngemittel sowie die ausgewählten Methoden der Unkrautvernichtung einen zufriedenstellenden Entwicklungsstand erreicht hatten.
Einer der beeinduckendsten Momente beim Reisanbau ist sicherlich die Überflutung der Reisfelder im Frühjahr, die über ein komplexes Kanalsystem erfolgt. Das Reisfeld verwandelt sich in eine unendlich weite künstliche Lagune, die in wenigen Wochen ihre Silberfarbe durch die jungen nach und nach aus dem Wasser auftauchenden Pflänzchen in ein Pastellgrün verwandelt. Aber auch die Ernte ist gleichermaßen faszinierend.
Die Mähdrescher, die den Reis mit hoher Geschwindigkeit schneiden und vom Stroh trennen, erledigen auf breiten Oberflächen ein großes Arbeitspensum in kurzer Zeit. Wenn das Getreide mit Anhängern von den Feldern zu den Fabriken gebracht wird, hat es eine Feuchtigkeit zwischen 20% und 30%. Der Rohreis oder ungeschälte Reis durchläuft daher Trocknungsanlagen, wo die Feuchtigkeit auf 14-15% reduziert wird, sodass keine Verderbungsprozesse eintreten können.
Das soeben geerntete Reiskorn ist mit einer mehrschichtigen Hülle umzogen, deren Farbe zu braun oder gelb tendiert und viele wertvolle Substanzen enthält.
Unter den verschiedenen Schutzschichten oder Samenhüllen, die von außen nach innen immer dünner werden, befindet sich das Karyopse. Jedes Reiskorn ist auch Träger eines Keimlings, der sich in einem kleinen Sack, genannt Samenschale, befindet und der für die Fortführung der Reissorte wichtig ist. Das Korn besteht aus Proteinen und im innersten Bereich aus kleinen und kantigen Mehlkörpern, die sich kompakt zu einer Traube zusammenschließen.

REISARTEN

Der Reis wird warenkundlich in Gruppen der geläufigsten Sorten eingeteilt: Halbfein, Fein, Superfein. Die Zuordnung zu den einzelnen Gruppen der angebauten und im Handel erhältlichen Sorten hängt von der Größe des Korns, seines Aussehens und seinem Verhalten während des Kochens ab. Die üblichen Reiskörner haben eine Länge unter 5,4 mm, die halbfeinen Körner sind zwischen 5,4 und 6,4 mm lang und die feinen und superfeinen Körner messen mehr als 6,4mm.
Einige im Orient produzierte nadelförmige Sorten sind noch länger.

DIE WEITERVERARBEITUNG

Die Weiterverarbeitung des essbaren Rohreis erfolgt vollständig mechanisch; daher können keine Verfeinungsprozesse zu seinem Schaden eingeführt werden.
Gestern wie heute ist das für die Verarbeitung des Reis genutzte Prinzip das der "Schälung".
Der Rohreis wurde zu früherer Zeit in einen Mörser, auch Wanne genannt, eingefüllt. Ein mechanisch betätigter Stößel mit Metallspitze wirkte rhythmisch auf das Reiskorn ein und befreite es von den äußeren Schichten, die Fette und Eiweißstoffe enthalten. Auch der ölhaltige Keimling wurde so entfernt. Da bei diesem Arbeitsgang unvermeidlich ein gewisser Prozentsatz an Reiskörnern zerbrach, mussten diese zusammen mit anderen Unreinheiten mit Hilfe von Abtrennvorrichtungen - den sogenannten Getreidesieben - entfernt werden; diese Siebe waren mit Kordeln an der Decke befestigt und schwangen hin und her.
Die heutige vollkommen automatisierte Verarbeitung erfolgt nach einem genauen Verarbeitungsplan. Der von jedem Fremdkörper und mit Hilfe der Entspelzungsmaschine von der äußersten Umhüllung befreite Reis durchläuft eine ersten Polierung: hier werden auch der Perikarp und der Keimling entfernt. Dadurch erhält man einen halbrohen oder geschälten Reis, der reich an pflanzlichen Fasern und Fettanteilen ist und sich deshalb besonders für Diäten gut eignet.
Eine zweite Polierung führt zu einem halbraffinierten oder handelsüblichen Reis, während der raffinierte Reis über ein dritte Polierung erreicht wird. Der Polierungszustand wird durch einen weiteren Durchgang des Getreides durch die Poliermaschine noch erhöht.

DIE ERNÄHRUNGSEIGENSCHAFTEN

Jedes Kilogramm des verarbeiteten Reis ergibt 600 Gramm essbarem Reis. Bei der Weiterverarbeitung erhält man Unterprodukte, die bei der Herstellung von Tierfutter oder in der Brennmittel- und Kosmetikindustrie verwendet werden. Die wichtigsten sind der Bruchreis, der unreife Reis, die Knospe, die Mehlsorten, der REISSPREU.
Ändert man den Polierungsgrad, verändern sich die Mengen der charakteristischen Reissubstanzen, von denen sich ein Teil in der äußersten Schale des Korn befindet. Der halbrohe oder handelsübliche Reis und der raffinierte Reis mit der dritten Polierung werden als die besten Reissorten in bezug auf Verträglichkeit und Nähreigenschaften betrachtet.
Tatsächlich gewährleisten diese eine ausgewogene Menge an beweglichen Proteinen wie Lysin, Tryptophan und Methionin, die für den Wachstumsprozess wichtig sind sowie die Vitamine der B Gruppe, die PP Vitamine K und E und die wesentlichen Salze wie Kalium, Kalzium und Phosphor. Die Reisproteine liegen qualitativ höher als die von jedem anderen Getreide. Sie enthalten außerdem alle 18 Aminosäuren, von denen der normale menschliche Stoffwechsel abhängt. Der Reis ist vom Körper leicht zu verdauen und nimmt diese Stoffe bereits zwei Stunden nach dem Kauen auf. Darüber hinaus gleicht er die Magen- und Darmfunktionen aus und regelt außerdem die Blutfunktion.

DER REIS IN DER WELT

Weltweit hat sch der Reisanbau in den letzten fünfzehn Jahren von 135 Millionen Hektar auf circa 148 Millionen Hektar erweitert. Zur gleichen Zeit haben sich die Ernten um 44% erhöht. Außerdem hat sich die pro angebautem Hektar erhaltene Reismenge verbessert: von 24 auf 32 Tonnen pro Jahr um circa 32%. Man rechnet, dass heute auf jeden Bewohner der Erde pro Jahr 60 Kilogramm Reis kommen, d.h. 10 Kilogramm mehr als vor fünfzehn Jahren. Dies ist zwar ein konkreter Beitrag, aber nicht ausreichend beim Kampf gegen den Hunger mit seinen dramatischen Auswirkungen in Afrika, Asien und Lateinamerika, wo der angebaute Reis weitgehend den Platz einnimmt, den das Brot in den westlichen Ländern hat.
Ein Japaner zum Beispiel nimmt 80 Kilogramm Reis pro Jahr zu sich, und ein Bewohner der indochinesischen Halbinsel 150 Kilogramm, während ein Europäer selten 5 mehr als Kilogramm isst.

DIE ITALIENISCHE PRODUKTION

Unser Land ist der größte europäische Reisproduzent. Die Größe der Reisfelder beträgt circa 200 Tausend Hektar, die nach Größe geordnet in den Provinzen Vercelli, Pavia, Novara, Mailand, Alessandria, Ferrara, Oristano, Mantova und Verona liegen sowie in einigen umliegenden zentralen und südlichen Gebieten verteilt sind.
Die jährliche Reisproduktion überschreitet 11 Millionen Tonnen und repräsentiert damit 0,25% des weltweiten Anbaus. Von jedem Hektar Reisfeld gewinnt man durchschnittlich 55-60 Tonnen Reis, während es im letzten Jahrhundert kaum mehr als 24 Tonnen waren.
Hiervon gehen in den italienischen Markt viereinhalb Millionen Tonnen, in die anderen Länder der CEE dreieinhalb Millionen und in die nicht der europäischen Union angehörigen Länder etwas weniger als 4 Millionen Tonnen.
Italien ist demnach sehr aktiv am Export mit bemerkenswerten Mengen seiner Produktion am internationalen Austausch beteiligt, der für den Reis lediglich 5% der weltweiten Reisernte ausmacht, da 95% der Weltproduktion für den Eigenverbrauch verwendet wird.