LE RIZ  LA BALLE




L’HISTOIRE

Le riz est l’une des céréales les plus connues au monde et sa connaissance remonte à environ 5 000 ans, à tel point qu’on estime qu’il est encore plus ancien que le blé. C’est également la céréale la plus consommée au monde, aliment de base d’environ 1/3 de la population mondiale.
Plante originaire du sud-est de l’Asie, le riz a commencé à devenir un mets apprécié dans le monde occidental vers le 1er siècle av. J.-C.
Dans le monde gréco-romain, le riz était considéré comme une épice exotique, extrêmement coûteuse, dont la renommée persista au cours du Moyen-Âge.
En Italie, la culture du riz commença à se diffuser dans les régions de Milan et de Vercelli vers la fin du XVème siècle, régions qui, aujourd'hui encore, regroupent les principaux pôles de production.
Le riz est aujourd'hui cultivé dans la quasi-totalité des pays d’Asie orientale, mais aussi en Egypte, aux Etats-Unis, au Brésil et en Australie.

LA PLANTE ET SA CULTURE

Le riz est une plante tropicale necéssitant des températures et une humidité adéquates. C’est une plante qui aime l’eau, qui exige un climat chaud et humide et qui peut atteindre 1 mètre de hauteur. Au moment de la maturation du grain, le plant de riz rappelle la forme de l’avoine.
La petite plante se développe du printemps jusqu’à la fin de l’été, un cycle végétatif qui dure entre 150 et 180 jours.
La floraison nécessite une température avoisinant les 30°C et 3 à 10 000 litres d’eau sont nécessaires pour obtenir un kg de riz.
La culture du riz compte quatre phases principales : préparation du terrain ; immersion des parcelles et semis ; suppression des mauvaises herbes ; moisson.
Ces opérations, autrefois confiées à des milliers d’ouvriers, sont maintenant entièrement mécanisées en Italie. Ce changement est apparu dans les rizières depuis la fin des années cinquante, lorsque les machines, engrais et produits sélectifs pour l’élimination des mauvaises herbes ont atteint un niveau satisfaisant.
L’un des moments les plus suggestifs de la culture du riz est certainement l’inondation printanière des terrains, obtenue par un système complexe de canaux. La rizière se transforme alors en lagune artificielle s’étendant à perte de vue et qui, en quelques semaines, passe de la couleur argent au vert pastel par effet des jeunes plants émergeant progressivement de l’eau. Mais la récolte est une étape tout aussi fascinante.
Les moissonneuses-batteuses, qui coupent rapidement le riz et le séparent de la paille, permettent de traiter de larges surfaces en peu de temps.
Lorsque les céréales sont acheminées à l’aide de remorques des champs jusqu’aux sites de production, elles présentent alors une humidité comprise entre 20 et 30%. Le riz brut, ou rizon, est donc introduit dans des systèmes de séchage de façon à ce que l’humidité descende à 14/15° et qu’aucun processus de détérioration ne se forme.
Le grain de riz à peine cueilli est recouvert d’une enveloppe de plusieurs couches marron ou jaune, contenant de nombreuses substances. Sous les différentes couches protectrices, ou téguments, qui s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur, se trouve la caryopse. Chaque grain est également porteur d’un embryon, situé dans une petite poche, appelée spermoderme, essentielle au renouvellement de l’espèce. Le grain est constitué de protéines et, dans la zone la plus profonde, de petits grains d’amidon anguleux, compacts et réunis en grappe.

VARIETES DE RIZ

Les variétés communes de riz sont classées par catégorie : semi-fins, fins et ultra-fins. L’attribution des variétés cultivées et vendues dans le commerce dépend de la longueur, de la grosseur, de l’aspect du grain et de sa tenue lors de la cuisson. Les variétés communes ont une longueur inférieure à 5,4 mm ; la longueur des grains semi-fins varie entre 5,4 et 6,4 mm ; quant aux grains fins et ultra-fins, ils mesurent plus de 6,4 mm. Certaines variétés aciculaires produites en Orient sont encore plus longues.

LA TRANSFORMATION

La transformation du riz brut en riz comestible est entièrement mécanisée ; aucun processus de frelatage ne peut donc être introduit à son insu.
Aujourd'hui comme hier, la transformation du riz utilise le principe du “décorticage”.
Le riz brut était autrefois placé dans un mortier également appelé bassin. Un pilon doté d’une pointe métallique, actionné manuellement, agissait de façon rythmique sur le grain et le libérait des couches extérieures contenant graisses et albumine. L’embryon ou bourgeon, riche en huile, était lui aussi libéré. Cette opération cassant inévitablement un certain nombre de grains, il fallait procéder à l’élimination de ces derniers et des autres impuretés à l’aide de séparateurs appelés tamis vibrants, accrochés au plafond par des cordes.
La structure de l'entreprise actuelle, entièrement automatisée, suit un schéma précis de transformation. Une fois décortiqué de tout corps étranger et de son enveloppe extérieure avec l’écorceuse, le riz est passé dans une première blanchisseuse qui détache le péricarpe et l’embryon. On obtient à ce stade un rizon semi-brut, ou décortiqué, riche en fibres végétales et en matières grasses et donc indiqué pour des régimes particuliers.
Une seconde blanchisseuse donne le riz semi-raffiné ou marchand tandis que le riz raffiné est obtenu à l’aide d’une troisième blanchisseuse. Le stade de raffinage augmente encore en passant la céréale dans une quatrième blanchisseuse.

LES PROPRIETES NUTRITIVES

Chaque kilogramme de rizon transformé donne 6 hectogrammes de riz comestible. La transformation donne également des sous-produits utilisés dans la préparation d’aliments pour animaux ou destinés aux industries des produits réfractaires et autres produits cosmétiques. Ces principaux sous-produits sont les grains verts, le bourgeon, les farines et la BALLE.
En variant le degré de raffinage, on fait également varier les quantités de substances caractéristiques du riz, dont une partie se trouve dans la zone externe du grain. Le riz semi-raffiné ou marchand et le riz raffiné avec la troisième blanchisseuse, sont jugés comme étant les plus fiables sur le plan de la digestion et de la nutrition.
Ils fournissent en effet dans une juste proportion les protéines mobiles comme la lysine, le tryptophane et la méthionine, fondamentales pour la croissance ; les vitamines B, mais aussi PP, K et E ; les sels essentiels tels que le Potassium, le Calcium, le Phosphore. Les protéines du riz sont qualitativement supérieures à celles de toute autre céréale. Elles contiennent les 18 acides aminés dont dépend le bon fonctionnement du métabolisme humain ; il est facilement digéré par l’organisme qui l’assimile dans les deux heures après consommation ; il permet en outre d’équilibrer les fonctions gastriques et intestinales et régule la fonction sanguine.

LE RIZ DANS LE MONDE

A l’échelle mondiale, la culture du riz s’est largement étendue au cours des quinze dernières années, en passant de 135 millions d’hectares à quelque 148 millions aujourd’hui. Les récoltes ont augmenté de plus de 44% au cours de cette même période. En outre, la quantité de riz donnée par chaque hectare cultivé a augmenté : de 24 à 32 quintaux, soit une augmentation de 32% environ. On estime qu’aujourd'hui, chaque habitant de la terre dispose de 60 kg de riz par an, soit 10 kg de plus qu’il y a cinq ans : une contribution déjà concrète, mais qui ne suffit pas pour lutter contre la faim avec ses phases dramatiques en Afrique, Asie et Amérique Latine où le riz, largement cultivé, tient la même place que le pain en Occident.
Rappelons qu’un japonais consomme en moyenne 80 kg de riz par an et qu’un habitant de la péninsule indochinoise en consomme 150 kg, tandis qu’un européen dépasse rarement les 5 kg.

LA PRODUCTION ITALIENNE

Notre pays est le plus grand producteur européen de riz. L’extension de la rizière est d’environ 200 000 hectares, répartis par ordre de grandeur dans les provinces de Vercelli, Pavia, Novara, Milan, Alexandrie, Ferrare, Oristano, Mantoue, Vérone et certaines zones circonscrites, centrales et méridionales.
La production annuelle dépasse les 11 millions de quintaux de rizon, soit 0,25% de la production mondiale. Chaque hectare donne en moyenne 55 à 60 quintaux tandis qu’on en tirait péniblement 24 quintaux au siècle dernier.
Le marché national absorbe 4 millions et demi de quintaux. Les autres pays de la CEE, 3 millions et demi, et les pays non communautaires un peu moins de 4 millions de quintaux.
L’Italie est donc très active sur le plan des exportations. Grâce aux quantités appréciables de sa production, elle s’insère dans les échanges internationaux qui restent modestes pour le riz en ne représentant que 5% de la récolte mondiale. 95% de la production mondiale est en effet utilisée pour l’auto-consommation.