THE RICE  LA CASCARILLA




LA HISTORIA

El arroz es uno de los cereales más conocidos en todo el mundo, ya se conocía hace aproximadamente 5000 años, aún antes que el trigo. Es, además, el cereal más consumido en el mundo. Es el alimento básico de casi 1/3 de la población terrestre.
La planta es originaria de las regiones del Asia sudoriental y comenzó a ser apreciada en el mundo occidental hacia el siglo I a.C.
En el mundo greco-romano, el arroz era considerado una especia exótica, sumamente costosa, fama que se mantuvo también en el Medioevo.
En Italia el cultivo del arroz comenzó a difundirse en las zonas de Milán y Vercelli hacia fines del siglo XV, áreas aún hoy de excelente producción.
Actualmente el arroz se cultiva en casi todos los países de Asia oriental, como así también en Egipto, Estados Unidos, Brasil y Australia.

LA PLANTA Y SU CULTIVO

El arroz es una planta tropical que requiere temperaturas y humedad adecuadas. Ama el agua, necesita un clima cálido y húmedo y logra alcanzar alrededor de un metro de altura. Al madurar el grano, la planta de arroz se asemeja a la planta de avena.
La planta se desarrolla desde la primavera hasta fines del verano, con un ciclo vegetativo de entre 150 y 180 días.
Para la floración es necesaria una temperatura de alrededor de 20 °C y se calcula que, para obtener un kilogramo de arroz, deben emplearse entre 3.000 y 10.000 litros de agua.
Las fases del cultivo son sustancialmente cuatro: preparación del terreno; inundación de las parcelas y siembra; eliminación de las malas hierbas; recolección.
En Italia, las operaciones, que tiempo atrás ocupaban a miles de trabajadores, son ahora completamente mecanizadas. El cambio comenzó a introducirse en el arrozal a fines de la década del cincuenta, cuando las máquinas, los abonos, los herbicidas selectivos para la eliminación de las malas hierbas, alcanzaron un grado de perfeccionamiento satisfactorio.
Uno de los momentos más sugestivos en el cultivo del arroz es, seguramente, la inundación primaveral de los terrenos, que se produce mediante un complejo sistema de canales. El arrozal se transforma en una extensa laguna artificial que, en pocas semanas, pasa del color plateado al verde pastel de las jóvenes plantas que progresivamente emergen del agua. Igualmente fascinante es la recolección.
En poco tiempo, las cosechadoras cortan velozmente el arroz y lo separan de la paja, concentrando, en poco tiempo, una gran cantidad de trabajo en amplias superficies.
Cuando el cereal llega a las empresas desde los campos, presenta una humedad comprendida entre el 20 % y el 30 %. El arroz entero se introduce en las instalaciones de secado para hacer disminuir la humedad a 14 o 15 % a fin de que no se produzcan procesos de deterioro.
El grano de arroz apenas recogido está revestido por una envoltura de varios estratos, de color marrón o amarillo, que contiene muchas sustancias.
Debajo de los distintos estratos protectivos, o tegumentos, que se afinan desde el externo hacia el interno, se encuentra la cariópside. Cada grano posee también un germen, situado en un pequeño saco llamado endospermo, esencial para la perpetuación de la especie. El grano está constituido por proteínas y, en la zona más interna, por gránulos de almidón, de pequeñas dimensiones, compactos y reunidos en racimos.

VARIEDADES DE ARROZ

El arroz se clasifica en grupos de variedades según el grano: redondo, semilargo, largo, superlargo. La clasificación de las variedades cultivadas y comercializadas, depende de la longitud y del grosor del grano, de su aspecto y de su comportamiento durante la cocción. El redondo tiene una longitud inferior a 5,4 mm; los semilargos miden entre 5,4 y 6,4 mm; los largos y superlargos miden más de 6,4 mm. Algunas variedades aguzadas producidas en Oriente son aún más largas.

LA TRANSFORMACIÓN

TLa transformación del arroz bruto en arroz comestible es completamente mecánica, por lo tanto no pueden introducirse procesos de adulteración en su desmedro.
Hoy como ayer, el principio utilizado para la elaboración del arroz es la “molienda”.
El arroz bruto se ponía en un mortero llamado también pilón. Un machacador con punta metálica, accionado manualmente, golpeaba rítmicamente el grano y lo liberaba de los estratos externos que contienen grasas y albúmina. Se sacaba también el embrión o germen, rico en aceite. Puesto que la operación inevitablemente rompía un porcentaje de granos, era necesario eliminar estos últimos junto con las otras impurezas, mediante separadores llamados cedazos oscilantes, suspendidos del techo mediante cuerdas.
La actual estructura del establecimiento, totalmente automatizada, sigue un esquema preciso de elaboración. El arroz, mondado de cuerpos extraños y, mediante el descascarador, del revestimiento más externo, pasa a una primera blanqueadora: se van el pericarpio y el embrión. Se obtiene el arroz semielaborado o descascarado, rico de fibras vegetales y de partes grasas; indicado, por lo tanto, para dietas especiales. De una segunda blanqueadora se obtiene el arroz semirefinado o comercial, mientras que, el arroz refinado se obtiene de una tercera blanqueadora. La refinación puede aún aumentarse pasando el cereal por una cuarta blanqueadora.

LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS

Cada kilogramo de arroz en bruto elaborado rinde 600 gramos de arroz comestible. De la transformación se obtienen además subproductos que se emplean en la preparación de alimentos balanceados para animales, en la producción de refractarios y de cosméticos. Los principales son los granos partidos, los granos verdes, el germen, las harinas, la cascarilla.
De acuerdo al grado de refinación cambia la cantidad de sustancias que caracterizan del arroz, algunas de las cuales se encuentran en la zona externa del grano. El arroz semirefinado o comercial y el arroz refinado con tercera blanqueadora se consideran los más confiables desde el punto de vista de la digestibilidad y de la nutrición.
En efecto, aseguran la cantidad adecuada de proteínas móviles como la lisina, el triptófano y la metionina, fundamentales para el crecimiento; las vitaminas del grupo B, como así también las vitaminas PP, K y E; sales esenciales como Potasio, Calcio y Fósforo. Las proteínas del arroz son cualitativamente superiores a las de cualquier otro cereal. Contienen los 18 aminoácidos necesarios para el regular metabolismo humano; es fácilmente digerible por el organismo, que lo asimila apenas dos horas después de la masticación; equilibra además las funciones gástricas e intestinales y tiende a regular la función sanguínea.

EL ARROZ EN EL MUNDO

El cultivo del arroz en el mundo se ha extendido en los últimos quince años en modo evidente, pasando de 135 millones de hectáreas a alrededor de 148 millones. En el mismo período las cosechas han aumentado más del 44 %. Además, ha mejorado la cantidad de arroz obtenido por cada hectárea cultivada: de 2.400 a 3.200 kilogramos con un incremento de aproximadamente el 32 %. Se calcula que hoy, cada habitante de la tierra, tiene a disposición 60 kilogramos de arroz por año, o sea, 10 kilogramos más que cinco años atrás. Es ya una contribución concreta, pero no suficiente, a la lucha contra el hambre, que atraviesa fases altamente dramáticas en África, Asia y América Latina, donde el arroz, ampliamente cultivado, ocupa el puesto que ocupa el pan en Occidente.
Basta mencionar que un japonés consume 80 kilogramos de arroz por año y un habitante de la península Indochina alcanza los 150 kilogramos, mientras que un europeo supera raramente los 5 kilogramos.

LA PRODUCCIÓN ITALIANA

Nuestro país es el mayor productor europeo de arroz. La extensión de los arrozales alcanza unas 200 hectáreas distribuidas por orden de magnitud en las provincias de Vercelli, Pavía, Novara, Milán, Alejandría, Ferrara, Oristano, Mantova, Verona y en algunas zonas circunscritas centrales y meridionales. La producción anual supera 1.100.000 Tm de arroz bruto, que representan el 0,25 % de la producción mundial. De cada hectárea se obtienen en promedio de 5.500 a 6.000 kilogramos, mientras que, en el siglo pasado, difícilmente se superaban los 2.400 kilogramos.
El mercado nacional absorbe 450.000 Tm, los otros países de la CEE, 350.000 Tm y los países no comunitarios poco menos que 400.000 Tm.
Italia es, por consiguiente, muy activa en las exportaciones y coloca una apreciable cantidad de su producción en el intercambio internacional, que, en el caso del arroz, es modesto, ya que representa solamente el 5 % de la producción mundial. El 95% de la producción global, en efecto, se utiliza para el autoconsumo.